La Cocina de Guadalajara y el arte de la Gastronomía

 

Uno de los muchos aspectos turísticos que tiene Guadalajara, atractivo como pocos, y no de los más pequeños, es el de la Gastronomía: el arte que se derrama por cocinas y me­sas, por mesones y bodegas, produciendo gustos y sorpresas sin fin. No es que yo sea un experto, ni mucho menos, en este arte complicado y civilizado como pocos de la, gastronomía, pero la aparición reciente de un  libro extraordinario que toca este aspecto de nuestra provincia, me hace comentar a mis  lectores habituales cuatro cosas sobre los go­zos que el buen comer y el buen beber, pueden   concedemos, y las buenas razones que hay para ponerse en tomo a una mesa bien provista y   convertir un día cualquiera en un momento inolvidable.

Todo eso puede conseguirse sin mucho esfuerzo, y es razonable que, a ello vayamos. Desde el Arcipreste de Hita, con su sentido vitalista de la existencia, hasta el Nóbel Cela que junto a nosotros crece en sabiduría y decires, las gentes que pueblan y han poblado la Alcarria tienen en el paladar una de sus mejores veletas: saben por dónde sale el sol, de donde sopla el viento y cuál es el mejor fogón donde nace el más sabroso morteruelo.

La cocina de Guadalajara

El libro de que hablo es el que se titula «La Cocina de Guadalajara», y lo han escrito al alimón dos profundos conocedores del estómago y las cocinas de los alcarreños: el doctor Juan Antonio Martínez Gómez‑Gordo, cronista oficial de la, ciudad de Sigüenza, diplomado que es en Endocrinología y Nutrición, y su hija Sofía Martínez Taboada, verdadera experta y también diplomada en Gastronomía por las mejores escuelas de Europa. Además de eso, han caminado la provincia, han entrado en todos sus restaurantes (que los hay, como en caza y venados, de todo pelaje) y han probado de todas las ollas. Se han animado, incluso, a preparar ellos mismos los platos cuyas recetas conocen. Es ese el mejor camino (como todo en la vida) para hacerse un experto en algo: practicarlo por sí mismo.

A Juan Antonio Martínez Gómez‑Gordo ya le conocíamos como aficionado a lo gastronómico, e incluso de él hemos podido leer en los últimos años un buen puñado de páginas y libros sobre los aspectos del buen comer en Sigüenza: la «Cocina Seguntina» y la «Miel en la Cocina» han sido dos de sus publi­caciones más aplaudidas y reeditadas, con abun­dancia de recetas que hasta ese momento eran desconocidas, estaban como recluidas en la memoria popular, pero no sobre los manteles blancos de los restaurantes. Hoy, sin duda, la capacidad de Gómez‑Gordo de descubrir, mo­dular y exponer los guisos de la cocina de Guadalajara, ha permitido que en muchos res­taurantes de nuestra tierra se haya llegado a utilizar sus recetas como seguro reclamo de una clientela cada vez más conocedora y exi­gente.

Las mejores de comidas de Guadalajara

Nuestra tierra tiene de todo. Desde la caza a la pesca, pasando por la miel suculenta de las abejas y las hortalizas‑limpísimas de sus huertos. Y tiene además mil formas de prepararlo y de ofrecerlo, de manera que no sólo sea alimenticio, sino suculento: las perdices en escabeche, la caza en morteruelo, el cordero asado, las judías rociando todo tipo dé viandas, y los dulces que en forma de bizcochos borrachos, de yemas delicadas o de alajús que piden el feroz mordisco, todo está tradicionalmente conocido y siempre renovado.

El libro de Martínez Gómez‑Gordo y Sofía Martínez Taboada, ofrece al lector, además de un montón de fotografías en color con la exposición sugerente de los platos alcarreños ya preparados, un recetario inacabable. A lo largo de 3510 páginas, y divididas en nueve apartados, varios cientos de recetas ponen a producir saliva a las glándulas parótidas, y a programar un viaje a cualquier sitio donde las sepan preparar bien. O animan, a los más decididos, a ponerse ellos/as mismos a elaborarlas. La técnica que los autores de «La Cocina de Guadalajara» han utilizado es el de presentar un inicial capítulo donde se tocan los aspectos tradicionales de cada tipo de alimento (el cordero como tradicional vianda, las legumbres y hortalizas como elementos de socorrida ayuda al hambre, etc.) y la relación de ingredientes que cada guiso precisa seguido de la preparación que le hará realidad. Fáciles y cómodas, la mayoría de estas citas que rozan casi la sublimidad literaria y se aposentan en los estómagos, pueden hacerse en casa y ser ofrecidas a los amigos.

Tantas peñas, tantas sociedades gastronómicas, tantos grupos de amas de casa que se afanan por descubrir, por esmerarse, por ser originales, aquí tendrán su oportunidad de ganar puntos. Y sobre todo descubrirán algún nuevo plato, que, nacido en la provincia de Guadalajara, aún no se les había desvelado.

Todas las guías, todos los libros que hasta ahora se han escrito, sobre. Guadalajara, han hecho alusión a lo bien que por aquí se come. Una gastronomía cu­yos orígenes ya recogió Antonio Aragonés Subero en su clásico libro, que alcanzó dos ediciones, sobre el buen yantar de la Alca­rria. Alfredo Juderías, en­ bromas y veras, nos dejó su honda raíz de milenarios guisos judíos, sumado de su «Cocina para pobres» que era todo un canto al ingenio culinario. El propio Cela en su inmortal «Viaje a la Alcarria» va probando, allí donde le dan, migas y escabeche, rodajas de tocino y aceitunas rellenas de anchoa, que eran por en­tonces, hace cincuenta años, las ofertas suculentas de nuestros pueblos. No hace mucho, en las páginas del ABC se despachaba a gusto encomiando la oferta gastronómica del Restau­rante Quiñoneros de Brihuega. Y entre unos y otros, el descubrimiento de esos fogones, de esas cocinas y esos comedores de nuestra pro­vincia  se va haciendo pasito a paso.

Este libro que con paciencia y buen tino acaban de escribir y ver publicado Juan Anto­nio Martínez Gómez‑Gordo, y su hija Sofía Martínez Taboada, viene a ser como el glorio­so remate de tantas sabidurías antiguas. Le «créme de la créme» que diría Brillart‑Savarin. Un primer paso para que, ya en serio y para siempre, los restauradores de nuestra tierra apor­ten su ingenio Y su entusiasmo a la causa del turismo en Guadalajara. Que aunque pasa por el ecuador de la historia, la monumentalidad y el paisajismo, habrá de tener en la gastronomía autóctona su aliado más firme.